- Prep Time40 minuti + 3 ore di lievitazione
- Cook Time20 minuti
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Le graffe napoletane sono un dolce simbolo del Carnevale: morbide, spugnose, sofficissime e ricoperte di zucchero, hanno sempre conquistato grandi e piccini! Un dolce rigorosamente fritto che in Campania non può certo mancare durante questa festa, ma preparato ormai tutto l’anno, soprattutto a Napoli. Le graffe possono avere la tipica forma a ciambellina oppure quella altrettanto tradizionale a “orecchie di coniglio”. In qualunque modo si decida di farle, le graffe napoletane sono decisamente irresistibili per gusto, profumo e consistenza.
Esiste più di una ricetta e spesso la differenza sostanziale risiede nella presenza o meno delle patate lesse.
Oggi vediamo la ricetta delle graffe con patate, quindi spiegherò esattamente come preparare un impasto morbido ed elastico, che a differenza di come si possa pensare, è molto facile da realizzare a mano, anche senza ausilio di planetaria.
Come si preparano le graffe napoletane con patate
Perché molti scelgono la ricetta con patate nell’impasto? Sebbene possa sembrare una scocciatura effettuare un passaggio in più, e quindi lessare le patate per unirle alla farina, il risultato è capace di premiare la piccola fatica. Le graffe con patate sono molto morbide e restano tali anche il giorno dopo!
Quello che bisogna fare è bollire le patate, schiacciarle per ridurle in purea e unirle alla farina. Il resto degli ingredienti è composto da uova, latte, burro, zucchero, sale, lievito e aromi. Potete usare scorza grattugiata di agrumi o vaniglia, a scelta. Il bello è che tutto si impasta insieme, senza alcuna difficoltà, fino ad ottenere una palla omogenea e liscia.
Importante è il momento della lievitazione che avviene in due fasi. Non abbiate fretta e aspettate che l’impasto cresca sempre quanto basta, fino a più che raddoppiare il suo volume.
Anche la frittura merita attenzione. La temperatura dell’olio non deve superare i 160°. Le graffe devono appena sfrigolare, con molta delicatezza, altrimenti potrebbero scurire subito senza cuocere all’interno.
Ma tutto questo lo vedremo tra poco nel dettaglio. Prima di lasciarvi alla videoricetta delle graffe e a tutti i passaggi, vi elenco altre ricette di Carnevale impredibili:
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Bigné fritti e ripieni di crema
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Castagnole morbide
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© RIPRODUZIONE RISERVATA
Ingredients
Per l'impasto
Per friggere e guarnire
Directions
Prima di tutto lessate le patate. Tenete conto che ve ne serviranno 200 g da cotte, quindi fatene bollire due o tre, fino a diventare morbide sotto i rebbi di una forchetta. Quando sono pronte, sbucciatele e tenetele un momento da parte. In una ciotola capiente (o sulla spianatoia) mettete le due farine, la 00 e la Manitoba. Mescolate e create uno spazio al centro. Distribuite il sale lungo i margini, al centro invece inserite il burro morbido a temperatura ambiente, tagliato a tocchetti, le uova intere, le patate tiepide ridotte in purea con uno schiacciapatate e la scorza grattugiata dell’arancia e del limone. In una ciotolina a parte sbriciolate il lievito di birra fresco, unite lo zucchero e il latte appena appena tiepido, mescolate bene per sciogliere il tutto.
Adesso unite il lievito sciolto al resto degli ingredienti e iniziate ad impastare. Inglobate a mano a mano anche la farina e quando avrete ottenuto una palla di impasto trasferitela sul piano di lavoro leggermente infarinato per poter lavorare energicamente qualche minuto. Impastate fino a rendere il panetto omogeneo e liscio. Se dovesse risultare troppo appiccicoso copritelo con la ciotola e fatelo riposare qualche minuto. In questo modo la pasta sarà più rilassata e con l’aiuto di pochissima farina (solo se serve), e facendo delle pieghe, riuscirete a renderla liscia e morbida, ma non più appiccicosa. Ora che l’impasto è pronto potete rimetterlo in teglia, coprire con pellicola e iniziare la prima lievitazione, preferibilmente in forno spento con luce accesa, così da mantenere un leggero tepore costante. Fate lievitare per almeno 2 ore o fino a raggiungere un volume più che raddoppiato.
Conclusa la prima lievitazione rovesciate l’impasto ben gonfio sul piano di lavoro leggermente infarinato. Dividetelo in parti uguali, ogni pezzetto dovrà pesare circa 90 g. Così facendo io ho ottenuto 11 pezzi. Pirlate con le mani ogni porzione, senza strappazzare troppo la pasta, per formare delle palline tonde e lisce. Adesso bisogna dare la forma alle graffe napoletane, quella che preferite! Per realizzare le orecchie di coniglio dovete formare un filoncino lungo circa 35 o 40 cm e incrociare le due estremità, come fosse un fiocchetto. Per comodità conviene posizionare ogni graffa su un rettangolo di carta da forno, e poi in teglia.
Per realizzare le ciambelline, invece, inserite l’indice al centro di ogni pallina creando un piccolo buco, e piano piano fate ruotare la ciambellina per allargare il foro. (in alternativa si poteva stendere l’impasto ad uno spessore di 1 cm abbondante, formando un grande rettangolo o cerchio, per poi ritagliare le ciambelline con un coppapasta) Una volta posizionate tutte le graffe in teglia, un po’ distanti tra loro, può iniziare la seconda lievitazione, sempre in forno spento con luce accesa. Questa volta il riposo sarà di circa 30 o 45 minuti, comunque fino al raddoppio.
E finalmente è arrivato il momento di friggere! Usate abbondante olio di semi adatto alla frittura e portatelo ad una temperatura compresa tra i 150° e i 160°. Vi consiglio di utilizzare un termometro da cucina per essere più precisi. La temperatura dell’olio è fondamentale perché se fosse alta le graffe diventerebbero subito molto scure rimanendo però crude all’interno. E’ preferibile una frittura molto delicata con due o tre graffe per volta, così da poterle girare comodamente e controllare. Mettetele nell’olio con tutta la carta forno, per non deformarle. Non appena saranno bagnate dall’olio sarà facile tirare via la carta con delle pinze. Le graffe cuoceranno poco più di 2 minuti per lato. Quando il primo avrà preso un bel colore potete girarle. Infine spostatele su carta assorbente per scaricare l’olio in eccesso. Finché sono ancora calde passatele nello zucchero semolato, facendo aderire su tutti i lati.
Gustate le graffe napoletane appena fatte! Dopo tanto lavoro avete la fortuna di mangiarle calde, saranno divine! Vi conquisterà la consistenza molto morbida e soffice, si scioglieranno in bocca! Come tutti i fritti, anche queste ciambelline tendono un po’ ad asciugarsi col passare delle ore, quindi è preferibile consumarle in giornata. Tuttavia la presenza delle patate lesse contribuisce a mantenerle piuttosto morbide anche il giorno dopo.
